【开云体官网】海底捞再发声明！这次挑战了整个餐饮圈……

海底捞事件从上周烘烤以来，至今仍然攻占着餐饮圈大量头条，事件随着海底捞三次倾听，舆论从最初全民为海底捞的锅我腹、拢我改为、员工我养点拜，到无法让一篇公关稿掩盖真相，大大再次发生翻转，圈内圈外各色媒体、键盘侠、不吃瓜群众依序亮相，但确实逃跑重点检视整个事件的却凤毛麟角。而在红餐网显然，作为行业标杆的海底捞事发了，这就不是海底捞一家餐企的事，而是整个行业的事，谁也无法独善其身，甚至还包括监管部门。

风口浪尖的海底捞又说出了。事件的第3天，8月27日，海底捞公布《关于大力实施排查，主动拒绝接受社会监督的声明》，这次明确提出来的是排查方案。从黄金四小时内公布的锅我腹、拢我改为、员工我饲公关稿，沦为危机公关范文，到剧情翻转，被不少媒体、网友谴责公关用力过猛、想要靠公关大事化小，完全所有舆论都随着海底捞的动作大大变转风向。

红餐网在时间再次发生当天就收集了广大餐饮人的第一反应(餐饮老板，假如我们是海底捞)，而随着海底捞当面担责排查方法，海底捞危机后的应付基本却是齐活了，作为行业媒体，红餐网自己也想要说道两句。海底捞，极致公关稿背后的主因首先，拢，认同是海底捞拢了，你都被人拍下了，铁证如山、证据链原始，还能说什么?公关再行强劲，拢了就是拢了，别想要大事化小小事化了。

海底捞这些年都慢沦为神话了，变态的服务、高水平的员工福利、杰出的企业文化不仅沦为餐饮业的标杆，堪称整个服务业的标杆。但这么多年，同一个套路是不是问题?这次事件难道就暴露出了一些问题。

较慢扩展，人员急速快速增长却人才紧缺据海底捞旗下上市的底料供应商颐海国际财报透露，海底捞2015年在国内追加门店31家，开店速度已成2011年前的6倍左右。因为海底捞仅有是直营，那么一年开店31家，就要培育出有31个合格的店长，而且店长还要独当一面，这是对员工甄选培训机制的挑战，现在海底捞全球的门店早已超过190家，对人员的市场需求，更为严峻。同时，按照海底捞创始人张勇中选新人的向来标准(不告诉现在还是不是这样)，最重要的一条就是学历不低、肯吃苦、迫切要求改变现状。

也就是说，这些人培训一起有一定可玩性，有可能必须更加长时间，并要面临更加较低的天花板。一旁是人员的急迫市场需求，一旁是慢不一起的人才培训，再度考验着海底捞的人才体系。

我们都告诉，餐饮门店必不可少人，最少到现在仍然是这样，只要有人就不会不存在疏忽，这有可能也是这次海底捞事发的原因之一，人过于多，企业就很难监管到每一个人，每一个角落。流程、制度与人的实施冲突人难管了怎么办?上制度。

这是每个老板想起的第一方式。有报导称之为现在海底捞有2万多员工，管理可玩性不可同日而语。2015年就经常出现了员工因为没有获得适当奖励诈骗公司的事，这可是以把员工当家人有名的海底捞啊。

海底捞在流程、制度上做到得很好，但当门店激增、人员激增、时间轴大大变长，就不会找到流程、制度继续执行一起有些脱节了。流程、制度是必须不断更新，以维持创新力，但海底捞的流程、制度也许能却是严苛到了一定程度，竟然员工过分机械化，丧失了让流程制度自我改版的能力。

此外海底捞在管理上还有哪些问题，因为红餐网未能必要了解企业，也不便再行公开发表言论，而这次事件的根源难道也只有海底捞自己告诉了，既然要从董事会层面担责，那么就是要再度辨别企业的管理、文化，坚信海底捞会让自己明天就关门。不过，上面的问题不是海底捞的问题，而是每个连锁餐企都有可能要面临的问题，有一点餐饮人深思。

别误会一只路经的老鼠在这场餐饮大事件中，不少媒体，尤其是自媒体，引领了一波翻转，期望海底捞不要以为一篇得民心的公关稿就能掩饰问题，本来没什么拢，可因此把海底捞说成公共卫生极差、无良餐企、跌入神坛，或许也有些不合理。我们也不赞成中国餐馆后厨都很脏，海底捞早已很怜悯了，还当面了，这种带着点儿斯德哥尔摩综合征意味的言论。无论是声称要原谅海底捞，还是因此次事件将海底捞碰到谷底，都是在错误引导舆论，我们不为海底捞公关，也不给卧底记者点拜，只想解释，看报导、公开发表评论应当更加科学。

按照红餐网专栏作者整洁么刘鹏的众说纷纭，食品安全危害有三大要素：危害程度、再次发生频率、可找到度。但在海底捞的报导中，很多人只看见危害程度，却忽视了再次发生频率和可找到度，原报导也较少了一个核心要素：再次发生频率。

记者卧底了4个月，4个月里找到老鼠几次?一次两次三次?还是天天找到?这个信息对消费者的自由选择很简单，对海底捞的改良很简单，对食药监的监督很简单。如果记者常常找到这些问题，那海底捞必需惩办，如果记者卧薪尝胆4个月才找到一次，那海底捞还算数比较不俗。如果4个月才找到一次，也坐视那只老鼠是隔壁餐厅从通风口过来串门的，这不是海底捞的问题，而是隔壁餐厅、商场，甚至监管部门的问题，你无法成全海底捞去老大隔壁餐厅、老大商场做到公共卫生监督。

当然，以上只是如果，但这说明了监控再次发生频率的重要性，在没这些数据的时候，顾虑谴责海底捞无良，就有些不合理了。如果以后有媒体再行卧底，一定要记录再次发生违规的频率，这个信息十分最重要，只有曝光了问题和再次发生频率，才能更佳增进中国食品安全的提高。以防天灾，减半人祸食品安全分两种：天灾和人祸。

什么是天灾?你什么都不做到都有可能再次发生的危害。比如老鼠、蟑螂、苍蝇，你开不开餐厅，它就在那里，仰默默。什么是人祸?你做到了但没有好作好而再次发生的危害。

比如洗手、消毒、储藏，你做到得到位，它就在那里，爱人咋咋地。老鼠问题归属于天灾，歼灭没法，但可以比较增加。洗手问题归属于人祸，无法防止，但可以优化管理。

整洁么刘鹏老鼠、苍蝇、蟑螂最喜欢什么地方?有不吃的地方。餐厅又是食物最少的地方，这些小动物都宽有腿脚、翅膀，可以说道，要做100%的杜绝完全是不有可能的。但这不是经常出现老鼠的借口，餐企既然要进餐厅，作好公共卫生就是有为，尽可能去杜绝，不放过任何有可能的疏忽。除了硬件，就是人力，餐厅必不可少人，但有人的地方就不会有疏忽，说白了，这样的问题没最差，只有更佳。

对一些媒体和键盘侠们来说，请求科学一点，别为了博眼球强劲站边，故意去缩放问题、污蔑餐企，这也是为什么腊过餐饮的大多不会车站海底捞，因为大部分人告诉他做到的还不如海底捞好，他们甚至做到将近海底捞的十分之一。但无论哪一方，都应当更加理智、更加客观，无法因为问题无以解决问题而忽视这个问题，也无法因为这个问题处置得不极致，而驳斥企业为解决问题这个问题作出的所有希望和所有成果。而对餐企来说，借出刘鹏的一句话：作好自己，青睐媒体来卧底，才是确实的热情。

清厨暗灶能解救餐饮公共卫生吗?海底捞的近期声明说道自己要适当声援，作好清厨暗灶，做明厨亮灶到底，那么，清厨暗灶真为能解决问题吗?清厨暗灶只是将各类操作台放到了消费者看获得的地方，中央厨房、运输空间、存放在空间等等，这些最更容易经常出现问题的地方，消费这仍然很难看到，而且也很难监测。前文说到食品安全的可找到度，比如可找到度低的：苍蝇，你很更容易找到它，因为他乱飞;比如可找到度较低的：农残，你看不到，兽割，你尝不出。清厨暗灶对可找到度较低的，完全没任何起到，这就要靠我们的监管部门了。而且监管的好比餐企，更加还包括上下游，近年不少餐企出有问题，都是不明不白中招的，比如第三方中央工厂、运输方、原料供应商出有问题，但最后体现出有问题的都是餐企，而且因为菜品是作好了才不会找到问题，不少餐企要因果不是自己的错也有可玩性，不能自认倒霉，这对餐企而言并不公平。

按理说，检查、防止于未然，应当是监管部门的责任，什么时候变为卧底记者为媒体绝噱头的常用手段了?虽然这几年涉及部门对餐企的突击检查、早已增大很多，但从惩处力度、检查密度等方面来看，似乎是过于的。

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